Як правильно ощипать курку
Досвідчені заводчики - майстри в вирощуванні птиці та обробці її тушки, а ось недосвідчені господарі змушені вчитися всьому: змістом, забою, общипування. Тут є свої секрети і хитрості.
Способи общіпування курок
Отримавши тушку птиці, потрібно очистити її від пір'я. Існує два способи як швидше і простіше зробити це:
ручний спосіб
Ручний метод общіпування є надійним і ефективним. У нього є свої переваги і недоліки. Цей вид ощип підрозділяється на:
- сухий спосіб;
- спосіб отримання опіків;
- змішаний спосіб.
До першого способу вдаються тільки в тому випадку, коли немає можливості використовувати інші. Перевагою в даному випадку буде те, що перо залишиться сухим. Обскубувати курку таким чином починають відразу після забою, поки тушка тепла. Якщо згаяти час, то видалити пір'я буде проблематично.
- Коли з тушки скла кров, птицю у своєму розпорядженні на рівній поверхні і швидкими різкими руху знімають перо, починаючи від хвоста і крил.
- Пір'я спинного і грудного відділів видаляють проти напрямку росту пера, беручи їх в маленькі пучки.
Недоліком сухого общіпування - процес займає багато часу, до 30 хвилин. До того ж дрібні общипані пір'я розлітаються по кімнаті.
Якщо потрібно обробити багато птиці, то краще попередньо курку обшпарити.
- Перед тим як заколоти курку, потрібно нагріти воду до + 90 градусів і вилити її в глибокий посуд так, щоб вода не доходила до країв.
- Забиту курку треба підняти лапками вгору, почекати, поки стече з тушки кров.
- На це піде до 4 хвилин.
Після отримання опіків слід обережно обскубувати пір'я, так як можна здерти шкіру і обскубана курка втратить товарний вигляд.
Потім слід опустити курку в гарячу воду на 40-50 секунд. За цей час тушку треба обережно повернути з одного боку на іншу. Після закінчення часу покласти птицю на стіл і почати обскубувати. Робити це потрібно у напрямку пера. Процес общіпування при такому способі займе до 20 хвилин. Найзручніше видаляти пір'я в наступному порядку:
Недоліком такого способу є те, що в закритому приміщенні під час роботи встановлюється неприємний запах. Тому кімнату для роботи треба вибрати таку, щоб можна було її провітрювати.
Хороший метод швидкого і якісного общіпування - змішаний спосіб. Щоб ним скористатися, треба приготувати:
- гарячу (до + 90 градусів) воду;
- щільну тканину;
- об'ємну посуд.
Забиту птицю на 5-10 секунд опустити в гарячу воду, дати воді стекти протягом 5-8 секунд і щільно укутати тушку в тканину. Добре, якщо при цьому ще покласти тушку в пакет.
Залишити птицю хвилин на п'ятнадцять. З плином часу курку кладуть на рівну поверхню, починають щипати. Цей процес швидкий і ефективний.
механічний спосіб
Якщо в господарстві багато курей, то ручний спосіб швидко втомить господарів. Інженери допомогли вирішити цю проблему. Вони запропонували заводчикам птахів спеціальну насадку, яку можна купити в спеціалізованих магазинах. Її поверхня рівномірно всіяна силіконовими «болтами». Цю насадку закріплюють на дриль або шуруповерт. Пристрій готовий до роботи.
Принцип роботи цієї насадки полягає в наступному:
- При включенні інструменту і наближення до тушки, силіконові «болти» видирають пір'я.
- Господар тільки підносить її до курки на певну відстань в тому місці, де ще збереглися пір'я.
Робота по общипування птиці займає мало часу: за 5 хвилин можна швидко очистити бройлера від пір'я. Але ця робота вимагає обережності: так можна зіпсувати шкіру птиці. Тоді вона не зможе піти на продаж.
У фермерських господарствах зустрічається і ощіпиватель, яка полегшує і спрощує роботу по общипування.
Добираємося до важкодоступних місць
При общипування для простоти роботи потрібно дотримуватися певну послідовність. До важкодоступних місцях беруться в останню чергу:
- на верхній частині рук залишаються дрібні пір'я. Якщо не вдається їх видалити за допомогою пінцета, то краще їх відрубати з лапками і викинути;
- на хвості і крилах залишається перо, яке насилу піддається общипування. Тут допоможуть тільки пінцет і навіть плоскогубці;
- після видалення крупного пера треба ще раз пройтися по стегнах і черевця. Повертаючи курку з одного боку на інший, захоплюючи пальцями, Обскубують весь невеликий пух і пеньки;
- в останню чергу висмикнути пеньки і залишилися пір'я треба під крильцями. Це зручно зробити за допомогою пінцета.
Як обпалити тушку правильно
Кур натирають борошном, щоб не спалити м'ясо. Новоутворена кіптява легко змивається водою.
Що робити далі з ощіпанним куркою? Її потрібно обпалити для того, щоб видалити залишився на тушці пух, перо, волоски.
- Спочатку треба добре висушити птицю, потім натерти борошном.
- Щоб обпалити птицю, користуються газовим пальником або конфоркою газової плити.
- Працюючи в приміщенні, слід забезпечити гарне провітрювання.
- Тримаючи курку в руках, піднести різними ділянками до вогню на 2-4 секунди. При більшому зіткненні з полум'ям шкіра курки може лопнути.
- Після обпалення тушку слід промити.
процес патрання
Далі курку потрібно випатрати. Головна умова - збереження в цілісності підшлункової залози і кишок. Їх пошкодження згубно позначається на якості м'яса: воно стане гірким. Патрання виконують строго в певній послідовності:
- видалення жопки разом з кишками;
- видалення зоба з стравоходом;
- видалення нутрощів.
Нутрощі, придатні для їжі: шлунок, серце і печінку. Все інше піде у відходи.
Тепер птицю обробляють і готують. Якщо м'ясо закладають в морозильну камеру, треба пам'ятати що зберігати її слід не більше трьох діб. Далі м'ясо втрачає свої смакові якості. Найкраща птиця - перната, заколоти вчорашнім або позавчорашнім днем.
Общипування бройлерів в умовах птахофабрики
Промислові обсяги диктують інший метод общіпування курей на птахофабриках. Перевага тут віддають перос'ёмним машинам. Машини діляться на різні категорії за такими критеріями: швидкість, обсяг. Общипування на птахофабриці виглядає наступним чином:
- після забою тушки піддаються тепловій обробці. Для цього ванни заповнюють водою (+ 70 градусів), в якій розводять сіль. В ванни надходить повітря, що створює відчуття вируючої води. Кур, підвішених за ноги, опускають у воду на 3 хвилини. За цей час шкіра мякнет і дозволяє перу легко віддалятися;
- незалежно від типу перос'ёмной машини (ціклоавтомати або дискові) принцип їх роботи однаковий. Гумові або каучукові насадки викидають пір'я з тушки. У пристрій постійно подається вода, змиває віддалене перо.
Тушка Обскубують моментально. Для додання їй товарної форми подальше обскубування проходить вручну. Повний процес знімання пера проходить хвилин за п'ять.
Чим пояснити жорсткість м'яса бройлера
М'ясо домашнього бройлера набагато жорсткіше, ніж курей з птахофабрики. Це можна пояснити наступним:
- на птахофабриках використовують безліч препаратів, що стимулюють ріст птиці. У домашніх умовах заводчики намагаються виростити екологічно чистий продукт;
- домашній бройлер - птах активна, справжній атлет. Тому у неї розвинена м'язова система. А фабричний бройлер - птах, обмежена в руху, вона більше сидить, ніж рухається.
Якість м'яса залежить ще й від того, скільки років птаху. Чим вона старша, тим жорсткіше м'ясо.
Як вчинити з м'ясом хворої курки
Багато господарів стурбовані тим, що їх птах захворює. І незрозуміло: чи можна їсти м'ясо такої курки?
Фахівці схильні вважати, що при хорошій кулінарній обробці м'ясо такої курки не представляє небезпеки, так як більшість хвороб птахів носять вірусний характер. А підданий високою обробці вірус гине. Однозначно, яйця хворих курей вживати в їжу не можна.Не можна їсти і субпродукти нездорової птиці.
Що робити з пером
При общипування треба відразу сортувати перо. Це допоможе в подальшому в його застосуванні.
Дрібне і середнє перо використовують для набивання перин, подушок. Для цього підійде і велике перо. Але його необхідно попередньо розщепити.
З цього матеріалу можна створити декоративне панно або букет.
Для будь-якої роботи знадобиться пух і перо не одного птаха. Раз по раз матеріал складають у мішок і просушують. Коли його накопичиться достатньо, перо в меше опускають в мильну воду на 30 хвилин, потім прополоснуть і сушити. Добре це робити влітку: сушити можна на сонці.
Готове перо можна вживати за призначенням.
Макаров Іван Васильович
Потомствений птахівник, власник птахоферми, закінчив Санкт-Петербурзький державний аграрний університет з відзнакою, автор статей в профільних виданнях
Коментарі
Дописати коментар