Від чого залежить колір жовтка і яєчної шкаралупи
Курячі яйця бувають білі і коричневі. Думка, що коричневі краще в усіх відношеннях, дуже поширене. Так від чого залежить колір яйця у курки?
Що визначає колір шкаралупи
Залежно від породи курей шкаралупа може прийняти будь-який відтінок від білого до темно-коричневого. Але більшість пернатих відкладають білі яйця. Кури, що відкладають коричневі яйця, менш продуктивні, а тим самим становлять менший інтерес для птахоферм. Утримувати їх доцільно лише в разі, якщо яйця можна буде продати за більш високу ціну.
Колір шкаралупи пов'язаний ще з однією особливою проблемою. Перед продажем яйця просвічуються. Цим самим намагаються виявити неапетитні включення, такі як плями крові, які можуть викликати відторгнення у покупця. При коричневій шкаралупі кров'яні включення виявляються з великими труднощами, ніж при білій, і такої продукції простіше благополучно пройти передпродажний контроль і опинитися на сервірованому до сніданку столику.
Колір шкаралупи зовсім не визначає смакові або якісні особливості, і на питання чому курячі яйця різного кольору, можна дати 3 різних відповіді. Колір залежить від:
- породи;
- оточуючих умов (температури повітря, стресових ситуацій, хвороб курей);
- періоду яйцекладки.
Що визначає колір жовтка
На питання від чого залежить колір жовтка фахівці дали таку відповідь.
Раніше, коли кури містилися в ближчих до природи умовах, жовток набував взимку блідо-жовтий, а влітку золотисто-жовтий колір. Колір жовтка яєць залежить від наявності каротиноїдів в кормі. Каротиноїди представлені жовтими і червоними відтінками, які зустрічаються в кукурудзі, моркви і червоному перці. Колір жовтка не буде залежати від, що міститься в моркві, провітаміну A, бета-каротину, але пігменти лютеїн і ксантофилл надають жовтка яскравий жовтий колір.
- Взимку кури отримують відсів, який представляє собою суміш бур'янів і відходів, які утворюються при очищенні зерна після помелу. У цьому кормі міститься мало каротину, і кури відкладають яйця з блідими жовтками.
- Влітку вони самостійно розшукують корм на зелених луках, і жовтки пофарбовані в золотисто-жовтий і червоно-коричневий колір, дивлячись що служить кормом - зелень або личинки хрущів.
Ідеальне сільське яєчко містить в собі світло літнього сонця, хоча колір жовтка - це не показник його натуральності, свіжості або дієтичної цінності.
В даний час колір жовтка вже не залежить від пори року.
Натуральні продукти мають істотний недолік, а саме: їх компоненти не відрізняються сталістю за кількістю і якістю. Через це для вірності до корму підмішують синтетичні каротиноїди, а це призводить до сталості кольору жовтки влітку і взимку.
Не в останню чергу для складання рецептури корми потрібна інтуїція. Справа в тому що бажаний золотисто-жовтий колір жовтка отримують з композиції червоних і жовтих барвників.
Колір жовтка - це річ в собі: крім пігментів його колір визначається також і іншими компонентами корму і факторами:
- доданими для стабілізації антиоксидантами;
- часткою зерна в кормі;
- отрутами цвілеві грибки;
- захворюваннями курей;
- застосовуваними для лікування курей медикаментами;
- умовами утримання (при денному світлі або в його відсутність).
Все перераховане піддається впливам різного роду. І коли ви в черговий раз за сніданком візьмете в руки яйце, і дивуйтеся цьому природному чуду і спритності його виробників, і воно осяє вас сонячним світлом жовтка.
Яйця якого кольору смачніше
На одній з сільськогосподарських виставок проводився відповідне опитування, і третина опитаних вважала за краще коричневі, третина - білі, а що залишилися в своїх перевагах визначитися не змогли. Споживач схильний вважати, що продукти харчування з інтенсивним забарвленням мають і більш виражений смак.
Що означає маркування на курячих яйцях
Згідно російським нормам, на шкаралупу або на упаковку наносять таке маркування:
- Перший символ - нанесена червоною фарбою буква Д (дієтичне) або синьої буква С (столове). Дієтичними яйця вважаються лише 7 днів після знесення, потім вони переходять в розряд столових.
- Наступний символ - категорія, позначається цифрою від 1 до 3 або буквами О (добірне) або В (вища категорія).
На категорії яйця поділяються виключно за вагою зі шкаралупою. Відповідність приведено в таблиці нижче.
Як приклад, позначенням С2 маркуються столові яйця 2 категорії, із середньою вагою 50 г. Якщо в рецепті кулінарного страви або косметичної маски вказано «яйце», на увазі маються яйця 2 категорії, хоча домогосподарки іноді відносять до «середньої» 1 категорію.
При бажанні виробник може нанести і наступні (необов'язкові) знаки:
- свій товарний знак;
- назва птахофабрики;
- термін придатності з датою сортування.
Цікаві питання і відповіді
Чи бувають двокольорові яєчні жовтки, і чому вони можливі?
Відповідь. Бувають, якщо виробник в прагненні зберегти сталість кольору жовтки влітку і взимку, підмішує до курячого корму каротиноїди. При раптовій зміні складу барвників в звареному яйці виявляється двокольоровий жовток.
Чи підвищує вживання яєць в їжу рівень холестерину і ризик інфаркту?
Відповідь. У ряді авторитетних досліджень ніякої залежності між кількістю з'їдених яєць, рівнем холестерину в крові і рівнем смертності від серцево-судинних захворювань виявлено не було. Відомий якийсь літній чоловік, з'їдав протягом 15 років щодня 24 яйця. Рівень холестерину в його крові лежав нижче 5 ммоль / л.
Якщо яйце пахне рибою, чи означає це, що в курячий корм додавалася рибне борошно?
Відповідь. Не обов'язково. Причина може полягати в захворюваннях курей: бактеріальної інфекції або наявності в яйцепровід курки паразитів. Смак і запах риби визначається триметиламіну, речовиною, що утворюється при розпаді багатих азотом білкових з'єднань.
Деякі породи курей відкладають пахнуть яйця при годуванні їх рапсом, і сказане стосується більшою мірою курей, які несуть коричневі яйця. Інший небажаний смак надає велику кількість жолудів, личинок хрущів, лушпиння, часниковою лушпиння, брукви, капусти, бавовняного насіння, бобових, проса і жита, які дозволяють використовувати як корм в обмеженій кількості, і з попередньої термічної обробкою.
Найсмачніше чи свіжі яйця?
Відповідь. На одній з сільськогосподарських виставок 3000 відвідувачам були запропоновані зварені круто яйця, і їм пропонували вказати найбільш смачні. Обробка відповідей виявила, що для більшості відвідувачів найбільш смачними порахували яйця у віці 14 днів. Друге місце зайняли 3-денні, а в кінці списку опинилися 21-денні.
Як визначити, свіже яйце чи ні?
Відповідь. Найбільш надійно визначати вік яєць при їх розбиванні: у свіжого жовток опуклий, обмежений щільною оболонкою, а в білку чітко розрізняються дві зони. У старого білок широко розпливається, в ньому не розрізняються зони, а жовток плоский і з часом лопається.
Де міститься більше білка (протеїну), в білку або жовтку?
Відповідь. У білку протеїнів менше, ніж в жовтку, зміст у відсотках відповідно 11 і 16%, тобто в півтора рази більше. Чому ж тоді бодібілдери воліють білки жовтків? Тому, що в білках жири відсутні, а в жовтках їх теж 16%.
Колір шкаралупи визначає порода курки, а колір жовтка - використані для їх годування в останні 2 тижні корми. На споживчі якості колір шкаралупи не впливає, а от за кольором жовтка і його консистенції можна визначити вік яйця, можливі хвороби квочки і умови її утримання. Найцінніші яйця курей, яких утримували в близьких до природних умов, які отримували повноцінний корм.
Макаров Іван Васильович
Потомствений птахівник, власник птахоферми, закінчив Санкт-Петербурзький державний аграрний університет з відзнакою, автор статей в профільних виданнях
Коментарі
Дописати коментар